METIER

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DESCRIPTION
Comme on élève des animaux, le caviste élève des vins. De l'arrivée du raisin en cave à l'expédition des bouteilles, chaque étape est sous contrôle du caviste. Dans une coopérative, chez un exploitant ou un négociant, ses responsabilités varient selon son niveau de formation.
Le caviste participe à toutes les étapes de l'élaboration d'une cuvée : pressurage, fermentation, mise en bouteilles... Ouvrier polyvalent, il surveille le vin au quotidien, le met en bouteilles et entretient les matériels. Technicien, il peut être chargé d'une partie de la production et occuper des fonctions commerciales. Dans les deux cas, le travail s'effectue dans les caves d'une coopérative, d'une exploitation ou chez un négociant en vins.


Synonyme(s) :
employé(e) de chai

Domaines professionnels :
viticulture, oenologie

Centres d'intérêt :
organiser, gérer, faire un travail de précision


NATURE DU TRAVAIL
Avant les vendanges
L'ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves, et vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...).

De la grappe à la bouteille
Après la récolte, il réceptionne le raisin et le transvase dans les cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Puis, il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Dès que le vin est bon à déguster, le caviste le met en bouteilles et l'étiquette.

Valoriser les vins
Le technicien caviste peut participer à la production du vin et le goûter pour l'améliorer, si nécessaire. Autre rôle : organiser et gérer le stockage des fûts (tonneaux) et prendre en charge la commercialisation des produits, sous la responsabilité du chef de cave. Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu'il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.


CONDITIONS DE TRAVAIL
À l'ombre des cuves
Employé de la filière vin, le caviste travaille chez les exploitants viticoles, dans les coopératives ou chez les négociants en vins. Il oeuvre dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves, conditions nécessaires à la fabrication du vin.

En petite équipe
Selon la taille de l'exploitation, il exerce seul ou en petite équipe. Il reçoit ses instructions du chef de cave ou du maître de chai (entrepôt où sont conservés les tonneaux de vin). Il peut aussi préparer le vin sur les indications d'un oenologue.

Au rythme des saisons
L'activité du caviste est très soutenue. En particulier dès le début des vendanges (de fin août à mi-octobre, selon les régions) et jusqu'à la fin de la production du vin (entre octobre et décembre selon les régions). Durant cette période, il ne compte pas ses heures pour assurer le suivi du pressurage et des cuvaisons (opérations de fermentation en cuves du raisin).


VIE PROFESSIONNELLE
Surtout dans les coopératives
Le nombre d'emplois varie selon l'activité et la situation géographique des entreprises. Les cavistes travaillent davantage dans les coopératives qui effectuent la mise en bouteilles que dans celles qui vendent le vin en vrac.

Des variations régionales
À l'échelle du territoire, toutes les régions n'offrent pas les mêmes Débouchés. Les emplois sont plus nombreux en Bourgogne (surtout chez les négociants) que dans le Bordelais ou le Midi. Enfin, la renommée du domaine entre en ligne de compte : plus le cru est prestigieux, meilleurs sont les salaires d'embauche !

Diriger une cave
Avec une solide expérience, le caviste peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave et prendre en charge la direction technique d'une cave. Pour accéder à ce poste d'encadrement, les titulaires d'un bac pro ou d'un bac + 2 (BTSA) sont plus avantagés. Le caviste peut également espérer devenir conseiller viticole ou vinicole, avec un diplôme à bac + 2.

RémunérationSalaire du débutant
De 1 200 à 1 400 euros brut/mois. Peut atteindre 1 800 euros selon l'expérience et la région.


COMPETENCES
Des connaissances techniques
Pour assurer la maintenance des matériels, quelques connaissances mécaniques sont nécessaires au caviste. Il doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d'acheminer le raisin vers le pressoir).

Un métier physique
Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. C'est la raison pour laquelle les cavistes sont plus souvent des hommes.

Du goût et du talent
Le caviste doit avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ce talent de dégustation est important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses.

Attention et rigueur
Dans toutes ses activités, le caviste doit faire preuve d'adresse et d'une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable.


ACCÈS AU MÉTIER
Qualification bienvenueS'il est encore possible d'apprendre le métier sur le tas, le niveau d'études demandé aux cavistes est de plus en plus élevé.Pour un poste d'ouvrier, le BEPA Conduite de productions agricoles spécialité vigne et vin et le CAPA Vigne et vin suffisent.
Pour diriger une cave et devenir maître de chai, il faut viser au minimum un bac pro Conduite et gestion de l'exploitation agricole option vigne et vin. Mieux : le BTSA Viticulture-oenologie.
Certains chefs de cave peuvent être titulaires du diplôme national d'oenologue (bac + 4) ou d'un diplôme d'ingénieur en agronomie et en oenologie. L'amélioration de la qualité des vins et l'harmonisation des diplômes européens expliquent en partie cette montée du niveau de formation. Outre-Manche, par exemple, les cavistes possèdent un diplôme de niveau bac + 2.

SOURCES ET RESSOURCES
Publication Onisep
Agriculture et élevage, Parcours, 2004, Onisep, 9782273002349
Adresses utiles
Ministère chargé de l'agriculture et de la pêche
DGER, Mission Information Communication, 1 ter avenue de Lowendal 75007 Paris
07 SP
01 49 55 45 29
www.portea.fr
Office national interprofessionnel des vins
ONIVINS
232 rue de Rivoli 75001 Paris
01 42 86 32 00
www.onivins.fr
Assemblée permanente des chambres d'agriculture
APCA
9 avenue George V 75008 Paris
01 43 57 10 10
www.apca.chambagri.fr
Office international de la vigne et du vin à Paris
OIV
18 rue d'Aguesseau 75008 Paris
01 44 94 80 80
www.oiv.org
Liste des sites internet
www.info.portea.fr
portail d'information et d'orientation de l'enseignement agricole français

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